創辦釀酒廠的辰巳翔平先生畢業於東京農業大學，在8年的時間裡參觀了日本國內外的各種啤酒廠和釀酒廠，三年前29歲搬到郡上八幡，並於2016年12月創立了公司.. （2017年6月取得烈酒許可證）。
郡上市八幡町位於岐阜縣中部，通常被稱為郡上八幡，是一個以長良川分支的吉田川為中心展開的城下町。吉田川南北土壤不同，辰巳酒廠所在的南側主要是石灰岩和玄武岩。這邊有許多石灰岩溶洞，從裡面流淌著豐富的優質泉水。
辰巳釀酒廠的正後方，有兩個水源的溪流交會的地方，由於地處山谷，所以土地陰暗潮濕。在辰巳酒廠，我們使用稻鳴川的水作為釀造水。水溫常年穩定在攝氏14度左右，水的硬度為中硬水（根據辰巳先生介紹，在日本屬於中軟水）在攝氏65度左右。
在郡上市，3 月的瓦拉町有山葵，4 月的高鬚町有款冬花，8 月的明保有黑莓和艾草，10 月的八幡有桂花，11 月的犬牛谷有柚子。
目前，郡上八幡的酒類商店販售當地植物蒸餾而成的烈酒。
日本各地收穫的植物烈酒被運往全國各地的酒類商店。
