비온디 산티가 소유한 클론 사용
체르바이오는 시에나 주 몬탈치노 마을에서 남동쪽으로 약 4km, 브루넬로 디 몬탈치노의 창시자로 알려진 비온디 산티에서 동쪽으로 차로 15분 정도 떨어진 체르바이아라는 지역에 위치하고 있다. 체르바이아는 14세기경부터 농장으로 알려졌으며, 원래 이곳에 살던 소작농들에 의해 오래전부터 올리브 오일과 와인 양조가 이루어졌다. 시대가 흐르면서 체르바이아 인근에는 여러 와이너리가 생겨났는데, 그중에서도 특히 유명한 것은 18세기 후반에 조성된 이후 체르바이올라가 된 농장이다. 사실 19세기 중반까지만 해도 체르바이오나와 체르바이올라는 한 가문이 소유한 농장의 일부분이었으며, 19세기 후반에 각각 다른 주인이 나타나면서 별도의 와이너리가 되었다. 체르바이올라는 1977년부터 디에고 몰리나리(Diego Molinari)가 소유하고 있다. 알리탈리아 항공에서 25년 동안 조종사로 일했던 그는 와인에 대한 열정이 남달랐고, 은퇴를 계기로 몬탈치노로 이주하기로 결심했다. 와이너리 구입 당시 그는 와인에 대한 열정은 넘쳤지만, 다른 업계 출신이라 와인 양조에 대한 지식이 부족했다. 하지만 양조 책임자를 다른 사람에게 맡기고 싶지 않았던 그는 먼저 관련 서적을 뒤져가며 공부하고, 재배와 양조 과정을 깊이 이해하기 위해 여러 와이너리를 직접 방문했다. 그 중에서도 그가 가장 큰 영향을 받은 곳은 비온디 산티로, 특히 전통을 중시하는 태도에 공감했다. 그래서 디에고는 1977년 첫 나무를 심을 때 BBS11 (Brunello Biondi Santi, vine no. 11)이라는 비온디 산티 소유의 클론을 사용했고, 이 밭의 포도로 1981년 첫 브루넬로 와인을 출시하게 된다.
순수한 호기심으로 와인의 본질적인 아름다움과 소중함을 맛보길 바란다.
한편, 줄리오 살비오니가 소유한 체르바이올라는 1985년 첫 브루넬로를 출시했다. 줄리오는 "나에게 포도를 심으라고 권유한 사람은 다름 아닌 디에고였다"며 "1985년 이상 한파로 인해 체르바이올라에 대대로 심어온 올리브나무가 죽었지만, 디에고의 조언 덕분에 포도를 심기로 결심할 수 있었다"고 말했다. 현재 체르바이올라는 4ha의 포도밭을 소유하고 있다. 해발 350~400m 정도이며, 포도 식재 연도(1977년, 1986년, 2000년)에 따라 크게 세 개의 구획으로 나뉜다. 토양은 갈레스트로라는 토스카나 지방 특유의 진회암으로 구성되어 있다. 포도는 유기농으로 재배되며, 양조는 15hl, 25hl, 30hl 등 다양한 크기의 개방형 나무 발효조를 사용한다. 자연 효모에 의한 자연 알코올 발효를 한다. 과도한 추출을 피하기 위해 르몽타주는 최소화하고, 과실은 손으로 피저지한다. 그대로 같은 용기에서 말랑락틱 발효를 진행하여 이듬해 봄까지 맥아와 접촉시킨다. 이후 10hl, 17hl, 20hl의 슬라보니아 오크통으로 옮겨 로쏘는 12개월, 브루넬로는 30개월로 규정보다 더 긴 통 숙성을 한다. 체르바이오나에서는 수확 시 포도를 선별할 뿐만 아니라, 셀러에서도 오크통별로 선별을 한다. 품질이 마음에 들지 않으면 모두 등급을 낮출 정도로 철저한 품질주의로 와이너리 매입 후 수십 년 만에 단숨에 스타덤에 올랐다. 또한 연간 총 생산량이 20000병으로 희소성이 매우 높아 컬트 브루넬로의 지위도 확립했다. 그러나 건강이 좋지 않았던 디에고는 2014년을 마지막으로 와이너리 매각을 결정한다. 그리고 얼마 지나지 않아 2015년 투자자인 게리 리첼과 전 비온디 산티의 컨설턴트였던 매튜 피오레티 등이 체르바이오나를 매입했다. 새로운 체제가 된 와이너리는 2017년 2월, 기자들에게 "우리 와인에 대한 점수나 리뷰는 일절 금지한다"는 서한을 보내며 수치적 평가가 만연한 와인 업계에 일침을 가했다. 평가가 아닌 순수한 호기심으로 와인의 본질적인 아름다움과 존귀함을 맛본다는 생각은 전통을 존중하는 디에고의 의지를 확실히 계승하고 있다고 할 수 있다. 앞으로도 브루넬로 디 몬탈치노 최고의 생산자로 남을 것임에는 의심의 여지가 없다.
