Grappa・Romano Levi 2002年　6/9

1년에 600~700L 통으로 평균 15~20통을 증류한다.

레비 증류소는 1925년 로마노의 아버지인 세라피노 레비에 의해 만들어졌다.
그러나 오랜 숙원이었던 증류시설 개업 몇 년 만에 세라피노가 요절했다.
이후 사랑하는 어머니를 폭격으로 잃은 1945년부터 직접 증류에 참여하게 된다.

아버지로부터 물려받은 전쟁 전의 직화식 증류기(현대의 증류기는 직화식 증류기가 아니다,
열원과 원료 사이에 물이 들어 있는 부분이 있어 그 증기로 원료를 데운다,
증류기)를 사용하여 고집스럽게 옛 방식을 고수하고 있다.

연료로는 증류 후의 비나차(와인을 양조할 때 나오는 포도 찌꺼기)와
토르치오(나무로 만든 포도를 짜는 기계)를 사용하여 수분을 제거한다,
2-3년 동안 외부에서 건조시킨 것을 사용하며, 그 재는 포도밭에 뿌려진다.
사용하는 비나치아는 가야를 비롯한 와인 메이커의 것을 사용한다,
네비올로의 비나챠를 주로 사용한다.
이 찌꺼기인 포도 껍질을 레비는 정원에 두 개의 거대한 구멍을 파서 채운다,
이듬해 4~5월까지 조금씩 파내어 증류에 사용한다.

저장용 구멍에는 공기를 빼고 부패를 막기 위해 위에서 모래를 뿌린다,
수확기 이후 급격히 추워지는 이 지역에서는 봄까지 착즙 찌꺼기는 천연 냉장 보관 상태로 둔다.
증류된 그라파는 바로 통에 넣는다,
숙성고에서 1년에서 10년(어떤 것은 20년 이상...) 동안 숙성시킨다.

통에 사용된 나무의 종류, 숙성 기간과 통의 사용 기간에 따라 달라진다,
완성된 그라파의 색은 다양하다.