묻혀있던 깜짝 놀랄만한 제작자
댄디하고 로맨티스트이자 장난꾸러기 교수인 로렌조 코리노의 와이너리, 카제 코리니(Casa Corrini). 그와 그의 와인과의 만남은 여러모로 충격적이었다.
보스턴 출신으로 이탈리아 와인에 대한 깊은 조예와 모르는 양조자가 없을 정도로 폭넓은 인맥을 가진 분이 계셨는데, 그분이 로렌조를 소개해준 것이 계기가 되었습니다. 그녀는 "바르베라에서 산화방지제를 전혀 사용하지 않는 와인을 만들고 있고, 밭의 수령이 엄청나게 오래되었고, 엄청난 고집으로 농사를 짓고 있고, 등등.... 자가 소비 수준이 아닌 와인을 만드는 사람으로, 그렇게 고집스럽게 고품질 와인을 만들고 있는데도 불구하고, 와인 생산자들 사이에서 회자되지 않는다..."고 말했다.
처음에는 조금 과장된 것이 아닌가 싶을 정도였다. 그렇게 대단한 양조자가 세상에 알려지지 않고 정말 묻혀 있을 리가 없다고 생각했다. 하지만 2003년 안조리노의 집에서 '라 바르베라 1997'을 처음 마셨을 때의 그 감동은 지금도 잊을 수 없다. "이게 뭐야, 바르베라로 만든 아마로네잖아." '라는 말을 했던 것 같다. 완숙이라기보다는 과숙된 듯한 포도 향, 무서운 정도의 과실향, 볼륨감, 알코올이 있음에도 불구하고 엄청나게 마셔지는데.... 머릿속에는? 가 붙은 채로 몇 년이 지난 2006년 가을, 드디어 그를 만난다. 그러다 보니 이야기가 맞닿는 것, 맞는 것들! 농업에 관한 것, 인간과 자연에 관한 것... 정말 이해가 가는 것들뿐이어서 대화가 즐겁고 재미있어서 어쩔 줄 몰랐습니다.
로렌조는 대량의 에너지를 소비하는 현대의 대규모 농업에 반대하며, 지질학을 전공한 학자의 입장에서 '지속가능한' 농업의 중요성을 설파하고, 이를 증명하는 장으로 가업인 포도 재배와 와인 양조업을 하고 있다. 입니다.
논리적이지 않은 노력
포도밭에서는 연 2~3회 보르도액 살포 외에는 농약을 전혀 사용하지 않고 무비료, 무경운, 무제초를 실천하고 있으며, 5~10년에 한 번 정도 포도나무 주위의 흙을 일으켜 세우는 작업을 한다. 밭고랑 등은 완전히 무경작하고, 1년에 2~3번 정도 잡초를 베는 정도다. 그리고 오래된 나무에서 압도적인 응축감과 숙성도가 높은 포도를 수확하고 있다.
셀러에서도 인위적인 개입을 최대한 피하고, 장기간 발효와 매셀레이션을 하고, 가능한 한 통을 바꾸지 않으며, 양조에서 병입까지 모든 과정에서 산화방지제를 사용하지 않습니다. 밭에서든 셀러에서든 "안 하면 안 된다!"는 느낌의 로렌조는 "절대 안 해!"라는 느낌으로 어깨를 으쓱한다. "절대 안 한다!"는 식으로 어깨를 으쓱해서 안 하는 것이 아니라, 논리적인 관점에서 "안 하는 것 자체가 합리적"이라고 판단해서 안 하는 것으로 보입니다. 선인들의 가르침 속에 매우 깊은 함의가 있다는 것을 경험을 통해 배웠고, 거기에 과학적 근거를 가지고 있는 것입니다.
지속 가능한 와인 양조 - 포도밭 편
로렌조가 자주 사용하는 말 중에 "Sostenibile(지속가능성)"이라는 말이 있는데, 좋은 말이라 항상 감탄하게 됩니다.
