Grappa・Romano Levi 2004年　9/10

ロマーノ・レーヴィは1928年生まれのおじいさん。

1年に600-700Lの樽で平均15-20樽を蒸留する。

レーヴィ蒸留所は1925年にロマーノの父親であるセラフィーノ・レーヴィによって作られた。
ところが、長年の悲願だった蒸留施設開設のわずか数年後に、セラフィーノが夭逝。
その後最愛の母親を爆撃で失った1945年から自ら蒸留を手がけるようになる。

父親から受け継いだ戦前の直火式蒸留機（現代の蒸留機は直火ではなく、
熱源と原料の間に水の入った部分があって、その蒸気で原料を温める、
湯せんのようなシステム）を使い頑ななまでに昔ながらの製法を貫く。

燃料には、蒸留後のヴィナッチャ（ワインを醸造したときに出るぶどうの搾りかす）を
トルキオ（木製のブドウを搾る機械）を使い水気を除き、
2-3年外で乾燥させたものを使い、その灰はブドウ畑に撒かれる。
使用するヴィナッチャはガヤを始めとする造り手のもの、
ネッビオーロのヴィナッチャを主に使う。
この、搾りかすのぶどうの果皮をレーヴィは庭に2つの巨大な穴を掘って埋め、
翌年の4-5月まですこしずつ掘り起こして蒸留に使っている。

貯蔵用の穴には、空気を抜いて腐敗を防ぐ為に上から砂がかけられ、
収穫時期のあと急激に冷え込むこの地方では春まで搾りかすは天然の冷蔵保存状態に置かれる。
蒸留されたグラッパは直接樽へと入れられ、
熟成庫で1年から10年寝かせられる（ものによっては20年以上…）。

樽に使用されている木の種類、熟成年数や樽の使用年数により、
出来上がりのグラッパの色はさまざまです。