蒸留所を立ち上げた 辰巳祥平氏 は東京農大卒業後、国内外のさまざまな醸造所・蒸留所を8年間巡り、3年前に29歳で郡上八幡に移り住み、2016年12月に創業しました。（スピリッツ免許取得は2017年6月）。
岐阜県の中央部・郡上市八幡町は、一般的には郡上八幡と呼ばれ、長良川から分かれる吉田川を中心に広がる城下町。この吉田川の南北で土壌が異なり、辰巳蒸留所がある南側は石灰岩や玄武岩主体の土地です。こちら側には多くの鍾乳洞があり、そこから良質な湧水が豊富に流れ出ています。
辰巳蒸留所のすぐ裏には２ヶ所の水源からの流れが合流する場があり、谷間であるため暗く湿度の高い土地となっています。辰巳蒸留所ではこの犬啼川（いんなきがわ）の水を仕込水として使用しています。水温は年間を通じて14℃程度と安定しており、硬度も65度程度の中硬水（辰巳氏談・日本では中軟水に分類される）となっています。
3月は和良町のワサビ、4月は高鷲町の蕗の花、8月は明宝のブラックベリーやニガヨモギ、10月は八幡の金木犀、11月は犬啼谷の柚子など、1年を通して郡上にある旬のボタニカルを蒸留。
現在、地元のボタニカルを蒸留したスピリッツは郡上八幡の酒屋で販売。
日本各地で収穫されたボタニカルのスピリッツは全国の酒屋へ出荷されています。
